O Brasil é o quarto produtor mundial de bananas, tendo colhido pouco mais de 7 milhões de toneladas em 2024, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O Vale da Ribeira, em São Paulo, é a maior região produtora, com 40 mil hectares cultivados. Entretanto, as perdas chegam a 40% da produção, em média, principalmente devido à inadequação na colheita e na estocagem, transporte e, especialmente, devido aos frutos fora do tamanho padrão para uso de mesa. A farinha de banana verde tem sido uma alternativa para o completo aproveitamento das bananas na cadeia produtiva, garantindo as qualidades nutricionais da fruta além de disponibilizar o amido resistente (AR), o que caracteriza o produto como alimento funcional.

Projeto conduzido ao longo de três anos na Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio de Janeiro (Pesagro-Rio), com o apoio do Programa de Bolsa de Treinamento e Capacitação Técnica em Apoio à Pesquisa e Desenvolvimento do Setor Agropecuário e da Agroindústria do Estado do Rio de Janeiro (TCT Agro), da FAPERJ, estabeleceu os parâmetros para a produção e conservação da farinha de banana verde. Segundo a pesquisadora Eliane Rodrigues, coordenadora do estudo, a farinha de banana verde é rica em fibras, sais minerais e vitaminas, e possui um grande diferencial em relação às demais farinhas: o amido resistente, alimento funcional que auxilia nas defesas do organismo e no trânsito intestinal. Ela pode ser empregada na fabricação de vários alimentos como sopas, comidas infantis, bolos, biscoitos, dentre outros, dependendo da granulometria. 

Com cerca de 30 espécies conhecidas e 700 diferentes variedades, a banana (Musa spp.) pertencente à família das Musaceae, é uma fruta de rápido cultivo e fácil propagação, sendo  produzida em grande escala no mundo todo, mas especialmente nos países tropicais. Uma das frutas mais consumidas em diversos países, a banana é rica em fibras, sais minerais como potássio, manganês e magnésio, vitaminas B1, B6, A e C, e betacaroteno, além de também ser rica em triptofano, um aminoácido que proporciona aumento da serotonina. 

O projeto estabeleceu parâmetros para higiene de bancadas e utensílios e a padronização nutricional e sanitária do produto (Fotos: Divulgação)

“No caso da banana verde, seu principal diferencial é o amido resistente, um carboidrato insolúvel que sofre fermentação bacteriana no intestino, reforçando o sistema imunológico e reduzindo a ocorrência de doenças inflamatórias, colaborando para regular níveis de colesterol e glicemia, até mesmo podendo prevenir o câncer de cólon, caracterizando, assim, o produto como funcional”, explica a pesquisadora. 

Eliane Rodrigues conta que diversas pequenas agroindústrias do estado do Rio de Janeiro aproveitam a banana verde fora do tamanho padrão de consumo para fazer farinha. No entanto, não havia parâmetros de qualidade no processo produtivo, fazendo com que o produto oferecido nas prateleiras ao consumidor não tivesse um padrão de qualidade. E sua pesquisa foi justamente para cobrir essa lacuna: determinar a qualidade físico-química, microbiológica e toxicológica das farinhas ofertadas no mercado consumidor. 

O projeto-piloto foi executado na Fumel, agroindústria localizada em Cachoeiras de Macacu (maior produtor de banana do RJ), que recebe a produção de diversos pequenos produtores do estado e é um dos maiores produtores de banana-passa, bananada e outros subprodutos da banana. O objetivo agora é replicar o método e acompanhar a produção das diversas marcas de farinha de banana verde comercializadas no estado do Rio de Janeiro, garantindo a inocuidade microbiológica do produto e estabelecendo um protocolo de padronização nutricional e sanitária do produto. Além de determinar o melhor ajuste da temperatura e do tempo da desidratação, a fim de manter a característica nutricional, a pesquisa estabeleceu parâmetros para higiene de bancadas e utensílios, e até mesmo o melhor material para a embalagem da farinha, visando evitar possível contaminação.

Eliane Rodrigues: para a pesquisadora, o mais importante é que na produção da farinha da banana verde não há perda do amido resistente

Para a pesquisadora, o mais importante é que, na produção da farinha a partir da banana verde, não há perda do amido resistente, cujo percentual chega a aproximadamente 40% do produto. “Conseguimos manter o produto como alimento funcional”, comemora a farmacêutica.  Além disso, os estudos também contribuíram para atestar a não ocorrência da micotoxina fumonisina nas amostras de farinha analisadas durante os três anos de experimento. Causada pela contaminação das bananas pelo fungo Fusarium spp., a micotoxina fumonisina é uma das principais doenças da bananeira.

Eliane explica que no Centro Estadual de Pesquisa em Qualidade de Alimentos da Pesagro, em Niterói, é feito o controle de qualidade de diversos tipos de alimentos, englobando os aspectos físico-químicos, microbiológicos, sensoriais e de contaminantes. Somado a isso, são desenvolvidas novas tecnologias de fabricação e estudos com processamento tecnológico de alimentos. 

Graduada em Farmácia, mestre e doutora em Medicina Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal pela Universidade Federal Fluminense (UFF), Eliane foi a primeira pesquisadora do estado do Rio a trabalhar com homeopatia em animais, obtendo uma redução de 90% da mastite (inflamação das tetas) em vacas submetidas a esse tratamento. Na área de Tecnologia de Alimentos, dedicou-se ao estudo de produtos de origem animal, inicialmente com leite e derivados lácteos e depois com carnes. Segundo ela, o laboratório também apoia as ações de vigilância sanitária da Superintendência de Defesa Agropecuária da Secretaria de Estado de Agricultura, sendo o único órgão público autorizado a emitir laudos técnicos para o Serviço de Inspeção Estadual. “Todas as nossas atividades visam a segurança dos alimentos e a saúde do consumidor”, resume.